تقييم الخصائص الحسية والفيزيائية والكيميائية للبسكويت الخالي من الغلوتين المصنوع من طحين الذرة مع إضافة مسحوق الجزر

الملخص

 يتزايد الطلب على منتجات المخابز المغذية الخالية من الغلوتين باستمرار. ومع ذلك، لا تزال الأبحاث محدودة حول الاستخدام المشترك لمسحوق أوراق ستيفيا ومسحوق الجزر في هذه المنتجات، لا سيما فيما يتعلق بخصائص جودتها الشاملة. هدفت هذه الدراسة إلى تطوير وتقييم بسكويت خالٍ من الغلوتين مصنوع من طحين الذرة المدعم بمسحوق الجزر وستيفيا كبديل للسكر. أظهرت نتائج التقييم أن البسكويت المصنوع من طحين الذرة المدعم بمسحوق أوراق ستيفيا ومسحوق الجزر تفوق بشكل ملحوظ على بسكويت الحنطة التقليدي (لعينة السيطرة) في معظم الخصائص الحسية. حقق البسكويت المدعم درجة قبول إجمالية أعلى من (9.5 مقابل 8.0)، وتميز بلون أكثر جاذبية (درجة كاملة 10) بفضل أصباغ الكاروتينويدات الموجودة في مسحوق الجزر، كما أظهر ملمسًا ممتازًا عند المضغ (درجة كاملة 10) نظرًا لمحتواه العالي من الألياف. على الرغم من تشابه درجات النكهة مع عينة السيطرة، إلا أن المنتج المدعم تفوق في الشكل والرائحة والملمس. إضافةً إلى التحسينات الحسية، أظهرت البسكويتات المدعمة خصائص فيزيائية محسّنة، بما في ذلك زيادة في السماكة والقطر، مع الحفاظ على نسبة انتشار مضبوطة. كما أبرز التحليل الغذائي تحسينات ملحوظة: فقد ارتفع محتوى البروتين إلى 24.8%، والألياف إلى 16.98%، والرماد (محتوى المعادن) إلى 8.09%. في الوقت نفسه، انخفض إجمالي محتوى الكربوهيدرات بشكل كبير إلى 18.73% مقارنةً بالبسكويتات التقليدية. تؤكد هذه النتائج أن التركيبة المطورة تسد بنجاح فجوة بحثية من خلال دمج مسحوق أوراق ستيفيا ومسحوق الجزر، مما لم يُحسّن فقط من قبول المنتج، بل أثرى أيضًا قيمته الغذائية، مما يجعله بديلاً صحيًا للبسكويتات التقليدية المصنوعة من الحنطة.